盛夏時節，白天為生活奔波游走的人們約著三五好友，在夜幕降臨路的邊攤邊喝冰啤酒邊擼串，與朋友談天說地似乎成為城市人群的B二選擇。然而，這一熱鬧紅火，煙火氣十足的生活場景卻“暗藏”風險。

這時需給大家普及一個名詞—苯并(a)芘。是一種含苯環的稠環芳烴，它是是世界衛生組織認證的三大致癌物之一，經常接觸此類物質容易使胃、肺、肝、膀胱和消化道發生癌變，是國家抽檢重點對象之一。

它廣泛分布于自然界，汽車尾氣，瀝青，焦化煉油等工業污水，Y草煙氣中都含有苯并(a)芘，而且它還可以直接或間接的污染農作物和水產品，并且不適宜的食品加工制作也會使苯并(a)芘污染食品，如煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品，尤其是燒烤一類的烹飪方式，更是苯并(a)芘污染重災區。

首先，燒烤所用的木炭本身就含有苯并(a)芘，在高溫下能伴隨煙氣侵入食品；其次，燒烤過程會有油脂滴落，脂肪焦化后會產生聚合反應形成苯并(a)芘，附著在食物表面，并且也是燒烤中苯并(a)芘的主要來源。被烤焦，碳化的食物苯并(a)芘含量更高，因為脂肪高溫分解后產生自由基會相互結合成苯并(a)芘。

在此還需多強調的一點是烤制溫度和烤制時間對食品中苯并(a)芘產生的多少又直接影響，溫度越高，時間越長苯并(a)芘含量越多。有研究表明，油脂加熱到270℃時會產生苯并(a)芘，在低于該溫度下烤制的食品，剛烤制熟時，是不含苯并(a)芘的。

因此，雖說燒烤“暗藏”風險，但只要我們選擇合適的烹飪方式，燒烤也不是吃不得的。

• 以爐烤、電烤等方式對食物進行烤制可極大避免苯并(a)芘的污染，因為烤爐，電烤可以有效地對烤制溫度進行控制，不與明火接觸，熱力均勻，防止焦糊，大大減少致癌物質的生成；

• 也可以用錫紙、竹筒包裹著肉進行烤制，這樣可以避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。當然如果條件不允許，那就盡量把肉肉最外層的皮去掉再吃，千萬別舍不得；

• 還有很重要的一點就是控制烤制溫度，在烤熟的前提下，盡量將溫度控制在160℃以下(這時候可控溫的電烤爐就顯示出它的優勢了)，可以大大減少致癌物的產生；

• 另外，烤的時候要多翻動，這樣也能控制肉的表面溫度不會過高，受熱均勻熟得快，燒烤時間自然就變短了。就算人在江湖吃，萬不得已只能選擇明火烤，也最好選那種煙從下面抽走的烤具。一般而言，肉距離火源越遠，產生的致癌物越少。

我們吃完烤串，最好再吃點新鮮果蔬，如香蕉、蘋果、梨子等，這樣能夠促進腸胃蠕動。吃燒烤時人體內容易聚集產生強致癌物質多環芳香烴，但在人體食用梨子等新鮮果蔬后，可有效降低多環芳香烴在人體內的含量。此外，香蕉等水果能在一定程度上抑制苯并(a)芘的致癌危害。