讓我們先來談談食品中的氧化現象：

幾乎所有食品中都存在著易被空氣中的氧所氧化的油脂、脂溶性維生素、磷脂和胡蘿卜素等物質，在加工或儲存過程中，容易受到溫度、光照、氧氣、金屬等影響，而發生氧化反應，引起食品變味、變色。特別是油脂和含油脂的食品，油脂中的不飽和脂肪酸被氧化后，產生異味、臭味，引起食品酸敗或變質。

食品生產和貯存過程中常用的“抗衰老”（氧化）方式主要有物理法和化學法兩種。

● 物理法利用食品的包裝，往往采取脫氣、密封等手段盡可能隔絕外界空氣和光線與食品的直接接觸，來維持食品品質穩定，延長保存期。

● 化學法就是食品加工過程中使用的抗氧化劑，能阻止或延緩油脂的自動氧化，防止食品在貯藏中因氧化而使營養破壞、褐變、褪色等，以化學法方式提高食品穩定性和延長貯存期。

抗氧化劑的作用機理

20世紀30年代，人們發現愈創樹脂對豬油具有較好的抗氧化作用，從此開始了抗氧化劑在食品中的應用。目前有上百種化合物可作為抗氧化劑，而被各國使用的抗氧化劑總數約30多種，其中既有可以單獨使用的，也有可以混合使用的。

食品抗氧化劑是為了阻止或延緩食品氧化而生，是一種提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑種類眾多，其作用機理也不盡相同，主要有以下幾種：1.通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量；2.中斷氧化過程種的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行；3.破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行；4.將能催化及引起氧化反應的物質封閉。

食品生產中常用的抗氧化劑

食品中常用于含油脂的食品的抗氧化劑主要是一些油溶性抗氧化劑，包括酚類化合物如沒食子酸丙酯（PG）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基甲苯（BHT），它們的原理主要是作為自由基終止劑以*的方式干擾或延滯連鎖反應中的增殖步驟，抑制油脂氧化的進行。

沒食子酸丙酯（PG）

在20世紀40年代早期，PG與另一些沒食子酸類就已開始使用。PG對熱較敏感，應用于高溫食品中穩定性較差。易與銅、鐵等金屬離子反應呈紫色或暗紫色，光照可促進其分解。PG在各種油脂中有比BHA和BHT更強的抗氧化能力，但其抗氧化能力不如TBHQ。由于PG原料主要依靠少量天然五倍子等，故實際用量不大，價格也比一般抗氧化劑高。

特丁基對苯二酚（TBHQ）

TBHQ是較新型的合成抗氧化劑，是一種油溶性良好的結晶性粉末。美國于1972年由FDA（美國食品及藥物管理局）批準使用，而我國1991年才批準使用，是迄今用于油脂的*抗氧化劑之一。與BHA和BHT相比，其抗氧化劑功效可高出一倍以上，在植物油和動物油中都可顯出*的功效。同時，TBHQ也具有更安全的性能，還具有一定的抗菌作用，能夠有效抑制一些有害微生物的生長。

叔丁基對羥基茴香醚（BHA）

BHA于1948年得到FDA批準使用，幾年后就在全美廣泛使用，也被Q世界工業國家所采用。BHA對動物脂肪的抗氧化性較強，對不飽和植物油的抗氧化劑性較弱。有研究表明，BHA 將豬油的氧化穩定性提高4倍，若用檸檬酸增效可提高10倍。

2，6-二叔丁基甲苯（BHT）

BHT是另一種廣泛用于食品中的抗氧化劑，同其他油溶性抗氧化劑相比，BHT穩定性高，對熱穩定，與金屬離子反應不變化。其抗氧化效果好，與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復配使用，能顯著提高抗氧化效果。它于1954年批準使用，但近年來有人對它的安全性提出了疑問,因而有些食品制造商已停止使用BHT，但因其價格低廉而應用廣泛，目前仍是生產量最大的抗氧化劑之一。

但隨著這些合成抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛，隨之而來的超標添加問題使食品的安全性難以得到保障，食品工業的飛速發展對抗氧化劑檢測技術提出了更高的要求。因此食品行業也急需進一步改進和完善抗氧化劑檢測方法，不斷創新，研究更加簡便、快捷和有效的檢測手段，以確保食品安全和人類健康。

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