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聽說咖啡“致癌”

薯片、烤串都笑了

薯片燒烤，咖啡奶茶成為當代精致男孩女孩的-愛。不過，薯片曲奇咖啡這些食品，在熱加工過程中，其中含有的天門冬酰胺（又稱天冬酰胺，氨基酸的一種）與葡萄糖、果糖、半乳糖等還原糖可能發生反應，形成丙烯酰胺（AA）。丙烯酰胺是一種含有不飽和雙鍵的酰胺，經過體內代謝可產生環氧丙酰胺 (Glycidamide)，而環氧丙酰胺對體內的血紅蛋白和DNA等大分子物質有較強的烷基化作用，具有神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性等。因此，癌癥研究機構(IARC)于1994年將丙烯酰胺列為2A類“人類可能致癌物質”。因此，建立高效、簡單、快捷的食品中丙烯酰胺分析方法，對于評估丙烯酰胺含量非常重要。

分析概況

《食品安全國家標準 食品中丙烯酰胺的測定》 (GB 5009.204-2014)[1]中規定的方法包括LC-MS/MS法和GC-MS 法。其中LC-MS/MS 法具有質譜的高靈敏度和離子檢測特異性，但樣品前處理所用的基質固相分散萃取方法和固相萃取柱凈化法均步驟繁多，不易操作；且丙烯酰胺極性較強，很多色譜柱難保留，常規C18色譜柱對高比例水相的流動相條件更是耐受不佳。再者，GB/T 5009.204-2014采用水提取丙烯酰胺，對于含有大量脂肪、蛋白和淀粉的食品，會嚴重影響丙烯酰胺的提取效率。此外，由于經過高溫熱加工的淀粉類食品含有較多的雜質，丙烯酰胺提取液還需經過進一步凈化以去除雜質。對此，月旭科技開發了一種快速高效的食品中丙烯酰胺的測定方法，助力監管部門評估丙烯酰胺的殘留。

提取步驟

樣品基質：咖啡

稱取1g樣品于15mL離心管中，加入10mL乙腈，渦旋2min，離心1min（4000r/min），轉移上清液移至50mL 離心管中；再往15mL 離心管中加入10mL乙腈，再提取一次；合并兩次提取液，加入20mL正己烷，劇烈震蕩5min；除去上層正己烷后，再加入20mL正己烷，劇烈震蕩5min，再除去正己烷；將下層清液轉移至燒瓶中，加入4mL水，混勻，減壓旋蒸至小于2mL，待凈化。

SPE凈化步驟

SPE小柱：月旭 Welchrom® C18E；規格：500mg/6mL。
活化：5mL甲醇，5mL水；
上樣：待凈化液，收集；
洗脫：2mL 30%甲醇分次潤洗燒瓶，再上樣，收集，抽干；

合并上樣液和洗脫液，并用30%甲醇水定容至5mL，并過0.22µm濾膜，上HPLC檢測。

注意事項：洗脫液由原先的水，改成為10%，20%，30%，40%，50%甲醇水分別洗脫，發現30%甲醇水的洗脫能力更好。

色譜條件

色譜柱：月旭 Ultimate® XB-C18, 4.6×150mm，3μm。
流 動 相：甲醇/水 (20/80)；
柱溫：35℃；
進樣量：5μL；
檢測波長：210nm；
流速：0.5mL/min。

丙烯酰胺對照品及加標回收率圖譜

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